El Foie Gras

Un gran y costoso producto en la gastronomía. En francés quiere decir ''hígado graso'' y en el pasado provenía exclusivamente de los gansos. Hoy por hoy también se obtiene de los patos, que es mucho más caro y más apreciado.

En la antiguedad se la tarea de alimentar a los gansos era de las mujeres. Por ejemplo en Francia, las mujeres se ponían en cunclillas, sujetaban al ganso entre las piernas y les daban de comer constantemente una mezcla de cereales. Cada mujer alimentaba unos trece gansos por día y justamente esa es la cantidad de una lechigada (es el número de gansos que nacen en una parición).

En la actualidad, se los encierra en jaulas muy pequeñas y se los alimenta mediante unos embudos. También, en algunos lugares se utilizan maquinas aéreas donde en unos embudos se coloca la mezcla de alimentos que gracias al giro de una rueda, desciende por un caño que se introduce en la boca del ganso o pato. Se le da de comer cada tres horas. Se los encierra en pequeñas jaulas para que engorden los patos y no desarrollan los músculos, de esta manera tendrán un hígado más grande, grasoso y tierno. El proceso de engorde dura unos tres o cuatro meses, que es cuando el ganso o pato llega a ser adulto.

El buen foie gras son bien claritos de un color ámbar o té con leche y llegan a pesar unos 750 gr. Dentro del hígado se encuentran unas venas, que cuantas menos venas tenga el hígado, mayor sera su calidad. Es de mucha importancia retirar esas venas antes de utilizar el foie gras. Al ser sumamente graso, nunca hay que cocinarlos ni con manteca, ni aceite. Simplemente los mejor es cocinarlo en una sartén con un poco de sal gruesa.