Ser cocinero

Hay tantas cosas que contar de esta maravillosa profesión, que se me hace muy difícil decidir por donde empezar. Quiero empezar hablando de algunos pormenores de ser cocinero; mientras los demás se están relajando o volviendo a sus casas luego del trabajo, el cocinero esta recién comenzando a trabajar preparando todo lo que necesita para una nueva jornada. No es una profesión sencilla, muchas horas de trabajo, a contramano de la gran mayoría de las profesiones. Días de descanso??? olvindese de los fines de semana, con suerte puede tocar algún domingo en caso que el restorante cierre ese día o por mera casualidad del destino.
Cuando el resto de las personas están cenando en familia o con amigos en algún restorante, detrás de ese plato que se esta degustando hay un puñado de personas que lo prepararon. O sea, mientras los demás se están divirtiendo, el cocinero está trabajando.

En mis diez años que llevo cocinando pase por cocinas muy diferentes una de otra... desde cocinas tan pequeñas como una celda de cárcel hasta cocinas de hoteles cinco estrellas. El comensal cuando va a algún lugar a comer, lo primero que ve es el salón que en muchos casos está en perfectas condiciones, fresco en verano, templado en invierno. No voy a dar nombres de lugares, lo único que voy a decir, es que no fue en ningún hotel de los que trabaje. Pero he trabajo en restorantes donde cuentan con un salón imponente, con grandes detalles de categoría, sumamente cómodos, etc. Pero sus cocinas son la contra cara de lo que es el salón... azulejos rotos, sea verano o invierno es una caldera, artefactos que no funcionan como deberían, donde una cocina que cuenta con seis fuegos (anafes) hay dos que no funcionan. Lidiar con camareros/as inoperantes, por ejemplo, voy a crear un dialogo entre un camarero y un cocinero que es muy común que suceda:

COCINERO: (dirigiéndose a la gente del salón) Chicos, no hay más ojo de bife.
CAMARERO: Ok, perfecto.
20 minutos después...
CAMARERO: Salen, 2 ravioles, 2 salmones y 2 ojos de bife...

Creo que no hace falta comentar cual es la reacción del cocinero al escuchar ese pedido. Ojo, no quiero decir que pase esto con todos los camareros, pero es algo muy común. Sobre todo cuando se trata de camareros jóvenes. Por eso, no hay nada mejor que los camareros viejos... esos que solo unos los encuentra en una fonda o bodegon, esos que no necesitan anotar el pedido delante del cliente, por más que sea una mesa de dos personas o una de quince.

Algo similar pasa con los cocineros recién salidos de los institutos, muchos de estos jóvenes creen que ya pueden manejar una cocina ni bien terminan sus estudios. Si bien los colegios de gastronomía son de mucha utilidad, no brindan todas las herramientas necesarias para trabajar como cocineros. Uno aprende muchísimo más trabajando que estudiando. Algo que influye mal en la gente son algunos programas de TV. Canales como el Gourmet, que muestran cocinas ultimo modelo, con sartenes inmaculadas y con los mejores productos que el mercado puede ofrecer. Donde las personas que cocinan, tienen las manos en perfecto estado, sin quemaduras y sin cortes. No crean que estoy despotricando contra todos, pero son muy pocos los cocineros que aparecen el TV, que saben lo que es cocinar en un restorante para 120 personas por noche sin todos los recursos que ellos cuentan en sus programas.
Les voy a contar algo que me paso hace unos años, como dije antes no voy a dar nombres ni lugares. Estaba en la cocina, se acercaba la hora del despacho (la hora en que los clientes empiezan a llegar) y se acerca la esposa del dueño del lugar y me quiere corregir algo de unos de los platos de la carta... y me dice: ''Mire que yo se cocinar muy bien... veo el Gourmet todos los días''. Por dentro mio empezaba a emerger lo peor de mi, pero me contuve y puse mi mejor cara de poker.

Pero sin duda alguna, a pesar de los horarios, las presiones, los bajos sueldos,  algunos dueños no capacitados para tener un establecimiento gastronómico, no pasar navidad, año nuevo o algún otra fiesta con la familia de uno, es una profesión maravillosa. Que necesita suma dedicasión tanto para preparar un foie gras o una langosta hasta una milanesa con papas fritas. No hay nada más lindo para alguien que realmente ama esta profesión recibir felicitaciones de un cliente por la comida que se le preparo o ver volver los platos de las mesas totalmente  vacíos. Sinceramente es algo muy gratificante.

Hay un dicho, que para ser un buen cocinero hay que tener por lo menos una de estas tres característica...
Gay, borracho o loco. También se dice que nunca hay que confiar de un cocinero flaco.

El Foie Gras

Un gran y costoso producto en la gastronomía. En francés quiere decir ''hígado graso'' y en el pasado provenía exclusivamente de los gansos. Hoy por hoy también se obtiene de los patos, que es mucho más caro y más apreciado.

En la antiguedad se la tarea de alimentar a los gansos era de las mujeres. Por ejemplo en Francia, las mujeres se ponían en cunclillas, sujetaban al ganso entre las piernas y les daban de comer constantemente una mezcla de cereales. Cada mujer alimentaba unos trece gansos por día y justamente esa es la cantidad de una lechigada (es el número de gansos que nacen en una parición).

En la actualidad, se los encierra en jaulas muy pequeñas y se los alimenta mediante unos embudos. También, en algunos lugares se utilizan maquinas aéreas donde en unos embudos se coloca la mezcla de alimentos que gracias al giro de una rueda, desciende por un caño que se introduce en la boca del ganso o pato. Se le da de comer cada tres horas. Se los encierra en pequeñas jaulas para que engorden los patos y no desarrollan los músculos, de esta manera tendrán un hígado más grande, grasoso y tierno. El proceso de engorde dura unos tres o cuatro meses, que es cuando el ganso o pato llega a ser adulto.

El buen foie gras son bien claritos de un color ámbar o té con leche y llegan a pesar unos 750 gr. Dentro del hígado se encuentran unas venas, que cuantas menos venas tenga el hígado, mayor sera su calidad. Es de mucha importancia retirar esas venas antes de utilizar el foie gras. Al ser sumamente graso, nunca hay que cocinarlos ni con manteca, ni aceite. Simplemente los mejor es cocinarlo en una sartén con un poco de sal gruesa.

La merluza negra

Llego el momento de hablar de una de las tantas maravillas que nos regala el océano, la merluza negra. Pueden llegar a pesar hasta 60 kg, y son de aguas muy frías. Para ser mas preciso, solo se encuentran en las cerca de las Islas Malvinas. Nada en aguas profundas, entre los 1.500 y 2.500 metros de profundidad. Su piel es dura y gruesa, de color negro (de aquí su nombre). Su carne es bien blanca y muy firme, si se la expone a una luz muy fuerte, se llega a ver unos reflejos azulados. Entre la piel y la carne hay casi 2 cm de grasa, lo que la protege de las aguas heladas. Su carne tiene el tenor graso justo y posee una delicadeza fabulosa.

La merluza negra es sumamente complicada de cocinar, ya que no se debe pasar de cocción ni servir muy cruda. Necesita suma atención y cuidado al preparar.

Como es un animal de aguas muy profundas, solo puede ser capturada por buques pesqueros. Se utilizan palangres de fondo que llegan a tener entre 6.000 y 16.000 anzuelos por línea, con 1 metro de separación entre si, que nos da un largo de palangre de 5 km. Cada línea puede llegar a los 2.500 metros de profundidad. Sus anzuelos son grandes con el solo propósito de obtener grandes ejemplares y no pequeños y así proteger su especie.

la mejor manera de preparar la merluza negra es en su estado puro, es decir sin salsas que aplaquen su gran sabor. Puede ser a la parrilla o en un court-bouillon (caldo corto).

Locro, una pasión invernal

El locro es tipico en todo Latino América, ya que su ingrediente principal es el maíz. El maíz es consumidu desde Tijuana hasta Tierra del Fuego. Este prducto tan inmensamente noble como todas sus variedad existentes es un producto de Americalatina, principalmente de México. Hace unos años en Puebla, México durante una excavación arqueológica, se encontraron unos granos de maíz. Los cúales fueron sometida a la prueba del Carbono 14 y dio como resultado una antiguedad de más de 5000 años!!!!, obviamente nadie se atrevería a objetar de donde es originario este producto.

Volviendo al locro, existen tantas versiones como familias. En algunas regiones se utiliza chancho, en otras aves de todo tipo, con papa, con batata, etc. Pero en lo que si todas coinciden, es en que nunca puede faltar el maíz. En un principio era una comida tipica de la gente humilde, la cual utilizaba todo lo que se tenia a mano en la cocina en ese momento. Luego con los años se empezo a consumir en todas las casas sin importar el nivel económico.




¿ DE DONDE VIENE LA PALABRA LOCRO?

En algunos lugares de Perú se preparaba este plato con rocoto. El rocoto es un pimiento, un chile extremadamente picante que tiene la misma forma que un morron, pero mucho más chico. Al parecer, por

derivación es así como surge la palabra locro. Según el Diccionário Etimológico de la Lengua de Coromidas, esta derivación se produjo hace miles de años.

DATOS A TENER EN CUENTA PARA UN BUEN LOCRO

La consistencia debe ser espesa, por lo tanto se debe cocinar por muchas horas y a fuego bien lento para que los granos de maíz de rompan y suelten el almidón.
Hay que revolver la preparación constantemente con cuchara de madera así se evitara que se peguen los ingrediente en el fondo de la olla.
Nunca se debe subir la temperatura, es un plato que necesita tiempo y dedicación. Desde el comienzo hasta el final siempre a baja temperatura. 

El revuelto gramajo

Bueno este famoso plato, que seguramente todos degustaron alguna vez, tiene dos versiones las cuales difieren mucho una de la otra, pero cuando lean las dos versiones se darán cuenta que se conectan. En lo que coinciden ambas es que su nombre se debe al Coronel Artemio Gramajo, el cual fue ayudante del General julio Argentino Roca durante la famosa ''Campaña del Desierto''.

Al haber dos versiones de la historia, vamos a empezar cronológicamente. En el año 1879, antes de comenzar la batalla y a pedido del Roca, Artemio Gramajo empezo a prepara una comida. Agarró unas papas negras, las pelo y corto bien finas junto a unas cebollas y unos trozos de jamón, los puso en una sartén de hierro con un poco de manteca, dejo pasar unos minutos y le agrego unos huevos batidos. Roca le pregunta que era lo que estaba comiendo mientras sonaban una y otras vez los cañonazos. Artemio le responde... ''mi revuelto General'', a lo que Roca medio aturdido por el tronar de los cañones pregunta: ''Revuelto Gramajo?''.

          

 

Ahora veamos la segunda versión, que se remonta al año 1880. Artemio Gramajo era socio del ''Porteño Club del Progreso''. En el cual pasaba horas jugando a las cartas, especialmente al truco. Una tarde, mientras jugaba al truco con unos colegas, empezaron a tener hambre. A lo que Artemio, se dirigió a la cocina del club y decidió prepar algo que el solía comer en dicho club (a veces al plato y otras entre dos rebanadas de pan tostado). Agarro unas papas ya cocidas, cebolla cortada, unos recortes de jamón y unos huevos frescos. Cocino las cebolla, agrego las papas que ya estaban cocidas, el jamón y por último el huevo.
Según esta historia, desde ese entonces se llama así este plato.

Ahora bien, las dos historias son ciertas, pero la primera es la que se lleva los laures. Ya que fue un año antes y al estar en tierras remotas en medio de la batalla, no tuvo la oportunidad de difundirse. Entonces, al año siguiente, jugando a las cartas con colegas, decidió preparar ese revuelto que tanto le había gustado el General Julio Argentino Roca. Y en esta oportunidad si pudo ser difundido.

Grana Padano

Un queso con nada, ni en lo más minimo, que tiene algo que envidiarle al gran Parmesano. Italiano, de la llanura del Po. Es bautizado de esta manera por el termino grana (que en castellano quiere decir grano) y Padano que hace alución al río Po. Su pasta es dura, semigrasa y de color amarilla oscura. Sus mediadas son de 35 a 45 cm. de ancho y de 15 a 18 cm. de alto, su peso varía entre los 24 y 40 kilos. Se elabora a base de leche de vaca no pasteurizada y su maduración es de entre 8 y 24 meses. Se produce durante todo el año y su calidad difiere en la epoca del año en que se elabora.

Para la obtención de la leche para su elaboración se alimentan a las vacas casí en su totalidad con hierbas forrajeras. Las vacas son ordeñadas dos veces al día, dejando reposar la leche para luego desnatarla parcialmente mediante la afloración.
El Grana Padano fue creado por los monjes cistericienses de Chiaravalle que utilizaban al queso curado como un medio para conservar los excedentes de leche. Se produce desde el siglo XII y desde el año 1477 aproximadamente se considera como uno de los quesos más famosos y emblemáticos de Italia.

La diferencia legal con el Parmesano radica en el convenio de Stresa en el año 1951, tratado de habla sobre el D.O.C ( denominación de origen controlada)

Gorgonzola

           En esta ocasión, les voy a contar sobre el queso Gorgonzola. Desde mi paladar, el más rico de todos los quesos azules. Es un queso italiano elaborado con leche de vaca entere pasteurizada. Tiene dos versiones,dulce  aspecto cremoso de sabor bien característico y con notas picantes. Picante, posee un sabor más fuerte y percistente y su pasta es bastante más firme. Su maduración o añejamiento es de 3 a 4 meses, y de eso depende que resulte dulce o picante. Su peso es de 12 kg y se presenta en forma cilíndrica envuelto en papel de aluminio.

El Gorgonzola ya se consumía desde la edad media, pero recién comenzó a tener el aspecto enmohecido desde el siglo XI. El nombre Gorgonzola proviene de la comuna de Gorgonzola, es un pequeño pueblo muy cercano a Milán donde fue documentado por primera vez en el año 879.
Para su elaboración y fermentación se utiliza el hongo Penicillium Roqueforti. En el pasado se utilizaba las bacterias Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus. En el curado del suero de la leche se introducen unas barras para que prolifere el moho para obtenga eso color marmolado de vetas azules tan característico del Gorgonzola.

En Italia se emplea mucho para la terminación de los risottos, en la polenta y en algunas pizzas. Pero se lo consume mucho sobre un pan de contra crujiente , aceitunas (por lo general negras) y endivias.

INFORMACION NUTRICIONAL

 330 kcal.

   19 g. Proteínas.                                                                    
   26 g. Lípidos.
 360 mg. Fósforo.
A, B1, B2, B6, B12, PP. Vitaminas.     

Historia del Negroni

En esta ocasión, voy a contarles la historia de este trago tan rico y no apto para cualquier paladar. Antes de comensar veremos como se prepara.
1/3 de Gin.
1/3 de Camapri.
1/3 Vermut rojo.
1 rodaja de naranja.

 Es un trago directo, con esto queremos decir que se prepara en el mismo vaso donde se va a beber. Este vaso es el old fashion. Primero, agregamos unos cubos de hielo (nunca molido), luego las bebidas (se puede variar las cantidades a gusto de cada uno) y por último la rodaja de narnaja. En mi caso me gusta terminarlo con unas gotas de Bitter Angostura.
Todo comenzo alrededor del año 1920 en Florencia, Italia. El conde Camillo Negroni era un gran habitue del bar Café Casoni y el barman era Fosco Scarselli. En este bar siempre solia tomar lo mismo, partes iguales de vermut rojo y campari, el conde ya cansado de beber siempre lo mismo consulta con Fosco sobre que se le podia hacer al trago para cambiarlo. Luego de varios intentos y por sugerencia del conde, se le agrego gin y una rodaja de naranja. El barman, en honor al conde, bautizo al trago como Negroni.

Historia de la Milanesa a la napolitana

Bueno, como primer entrada al blog que acabo de crear, va esta historia pequeña, pero que no muchos conocen su origen. No tengo bien la fecha de su creación, pero la historia cuenta que una noche casi al cierre del restaurante ''Napoli'' en la zona cercana al famoso Luna Park, llego a cenar un cliente que pido una milanesa. Como ya se acercaba la hora del cierre, solo quedaba una solo milanesa... ya el cocinero cansado de toda una noche delante de los fuegos, la milanesa de le quemo un poco (bastante). A todo esto el comensal ya se estaba impacientando por la demora de su pedido. Rápido y astuto, el cocinero la cubrió la milanesa quemada con salsa de tomate, jamón y queso, la metió rápido en el horno durante unos minutos y se la entrego al mozo.

El cliente, ya molesto por la demora al ver que le traían algo que no había pedido pregunto ''que es eso?''. A lo que el mozo tuvo que apelar a su labia y de una manera muy creíble hizo que el comensal aceptara el plato.
El resultado fue mejor de lo esperado, quedo tan satisfecho con lo que le habían servido, que el dueño del restaurante, Don Jorge La Grotta, le puso el nombre de ''milanesa a la napolitana''.
Así fue como se creo este plato tan sencillo como delicioso que todos conocemos.