Hay tantas cosas que contar de esta maravillosa profesión, que se me hace muy difícil decidir por donde empezar. Quiero empezar hablando de algunos pormenores de ser cocinero; mientras los demás se están relajando o volviendo a sus casas luego del trabajo, el cocinero esta recién comenzando a trabajar preparando todo lo que necesita para una nueva jornada. No es una profesión sencilla, muchas horas de trabajo, a contramano de la gran mayoría de las profesiones. Días de descanso??? olvindese de los fines de semana, con suerte puede tocar algún domingo en caso que el restorante cierre ese día o por mera casualidad del destino.
Cuando el resto de las personas están cenando en familia o con amigos en algún restorante, detrás de ese plato que se esta degustando hay un puñado de personas que lo prepararon. O sea, mientras los demás se están divirtiendo, el cocinero está trabajando.
En mis diez años que llevo cocinando pase por cocinas muy diferentes una de otra... desde cocinas tan pequeñas como una celda de cárcel hasta cocinas de hoteles cinco estrellas. El comensal cuando va a algún lugar a comer, lo primero que ve es el salón que en muchos casos está en perfectas condiciones, fresco en verano, templado en invierno. No voy a dar nombres de lugares, lo único que voy a decir, es que no fue en ningún hotel de los que trabaje. Pero he trabajo en restorantes donde cuentan con un salón imponente, con grandes detalles de categoría, sumamente cómodos, etc. Pero sus cocinas son la contra cara de lo que es el salón... azulejos rotos, sea verano o invierno es una caldera, artefactos que no funcionan como deberían, donde una cocina que cuenta con seis fuegos (anafes) hay dos que no funcionan. Lidiar con camareros/as inoperantes, por ejemplo, voy a crear un dialogo entre un camarero y un cocinero que es muy común que suceda:
COCINERO: (dirigiéndose a la gente del salón)
Chicos, no hay más ojo de bife.
CAMARERO: Ok, perfecto.
20 minutos después...
CAMARERO: Salen, 2 ravioles, 2 salmones y 2 ojos de bife...
Creo que no hace falta comentar cual es la reacción del cocinero al escuchar ese pedido. Ojo, no quiero decir que pase esto con todos los camareros, pero es algo muy común. Sobre todo cuando se trata de camareros jóvenes. Por eso, no hay nada mejor que los camareros viejos... esos que solo unos los encuentra en una fonda o bodegon, esos que no necesitan anotar el pedido delante del cliente, por más que sea una mesa de dos personas o una de quince.
Algo similar pasa con los cocineros recién salidos de los institutos, muchos de estos jóvenes creen que ya pueden manejar una cocina ni bien terminan sus estudios. Si bien los colegios de gastronomía son de mucha utilidad, no brindan todas las herramientas necesarias para trabajar como cocineros. Uno aprende muchísimo más trabajando que estudiando. Algo que influye mal en la gente son algunos programas de TV. Canales como el Gourmet, que muestran cocinas ultimo modelo, con sartenes inmaculadas y con los mejores productos que el mercado puede ofrecer. Donde las personas que cocinan, tienen las manos en perfecto estado, sin quemaduras y sin cortes. No crean que estoy despotricando contra todos, pero son muy pocos los cocineros que aparecen el TV, que saben lo que es cocinar en un restorante para 120 personas por noche sin todos los recursos que ellos cuentan en sus programas.
Les voy a contar algo que me paso hace unos años, como dije antes no voy a dar nombres ni lugares. Estaba en la cocina, se acercaba la hora del despacho (la hora en que los clientes empiezan a llegar) y se acerca la esposa del dueño del lugar y me quiere corregir algo de unos de los platos de la carta... y me dice: ''
Mire que yo se cocinar muy bien... veo el Gourmet todos los días''. Por dentro mio empezaba a emerger lo peor de mi, pero me contuve y puse mi mejor cara de poker.
Pero sin duda alguna, a pesar de los horarios, las presiones, los bajos sueldos, algunos dueños no capacitados para tener un establecimiento gastronómico, no pasar navidad, año nuevo o algún otra fiesta con la familia de uno, es una profesión maravillosa. Que necesita suma dedicasión tanto para preparar un foie gras o una langosta hasta una milanesa con papas fritas. No hay nada más lindo para alguien que realmente ama esta profesión recibir felicitaciones de un cliente por la comida que se le preparo o ver volver los platos de las mesas totalmente vacíos. Sinceramente es algo muy gratificante.
Hay un dicho, que para ser un buen cocinero hay que tener por lo menos una de estas tres característica...
Gay, borracho o loco. También se dice que nunca hay que confiar de un cocinero flaco.
